食品衛生・営業許可

飲食開業 必須3点セット

1. 1.【①食品衛生責任者】1日講習（¥10,000）で取得・店舗ごとに1人必須
2. 2.【②営業許可】保健所申請・¥16,000-21,000・内装工事前に事前相談必須
3. 3.【③HACCP】2021年から義務化・小規模でも記録必須

食品衛生責任者の取得

• ▸所要時間：1日（朝〜夕方）
• ▸費用：¥10,000前後
• ▸受講方法：各都道府県の食品衛生協会・e-ラーニングも可
• ▸受講資格：誰でも可（栄養士・調理師は免除）
• ▸修了後：プレートをもらえる（店内掲示）

営業許可の業種区分（2021年改正）

2021年の食品衛生法改正で、許可32業種→「許可業種」と「届出業種」に再編されました。

営業許可申請の流れ

1. 1.保健所に事前相談（内装工事前）
2. 2.食品衛生責任者の資格取得
3. 3.内装工事
4. 4.申請書類提出（¥16,000-21,000）
5. 5.施設検査（保健所担当者が来店）
6. 6.営業許可証交付（5-7年有効）

保健所の主なチェックポイント

• ▸【手洗い設備】客席用とは別に、調理場専用の手洗い必須
• ▸【床・壁】清掃しやすい材質（タイル・ステンレス・防水樹脂）
• ▸【換気】排気ダクトの設置・煙の循環防止
• ▸【冷蔵庫】食材区分（生・加熱前・加熱後）
• ▸【トイレ】調理場と分離・手洗い完備
• ▸【ねずみ・昆虫の防止】網戸・隙間封鎖

HACCP（ハサップ）導入

2021年から原則すべての食品事業者にHACCPの考え方を取り入れた衛生管理が義務化。

• ▸小規模事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で対応可
• ▸業種別手引書（厚労省が公開）を活用
• ▸日々の衛生管理を記録（チェックリスト方式）
• ▸記録は1年間保管
• ▸違反でも即罰則はないが、指導対象に

深夜営業の届出

• ▸24時以降の酒類提供は「深夜酒類提供飲食店」の届出が必要
• ▸警察署への届出（風営法）
• ▸住居地域では原則不可
• ▸客の年齢確認・帳簿備付け義務