🍽

メニュー設計と価格

🎯 この章のゴール

看板メニュー・原価率・客単価のバランスを考えてメニューを作る

📚 5 項目⏱ 約 30 分

📚 この章で学ぶこと

原価率の目安（30%が基本）

看板メニュー1つ＋脇役の構成

季節限定・期間限定の活用

客単価から逆算する価格設計

ドリンク・サイドの利益貢献

飲食店の生死を分けるのは「原価率」と「看板メニュー」。値段だけで決めず、利益貢献度から逆算してメニューを組み立てましょう🍽

FL比率：飲食店の生命線

F(Food: 食材原価) + L(Labor: 人件費) の売上比率を「FL比率」と呼び、60%以下が健全経営の目安。

⚠️ ⚠ FL60%超は危険水域

家賃10%・水光熱5%・販促費5%・雑費5%で +25%。FL60%なら利益15%。70%超は赤字直行。

業態	F（原価率）	L（人件費）	FL合計
ラーメン	30-35%	25-30%	55-65%
居酒屋	28-32%	25-30%	55-62%
カフェ	25-30%	30-35%	55-65%
焼肉	40-45%	20-25%	60-70%
寿司（回転）	40-45%	20-25%	60-70%
イタリアン	30-35%	30-35%	60-70%

メニュー構成の黄金比率

▸【看板メニュー1〜3品】客寄せ・SNS映え・原価率高くてもOK（35-40%）
▸【主力メニュー5〜8品】売上の柱・原価率30%目標
▸【利益メニュー5〜10品】ドリンク・サイド・トッピング（原価率15-25%）
▸【季節限定】3ヶ月ごとに入替・話題性UP

💡 看板メニューの原価率は高くてOK

看板で集客→ドリンク・サイドで利益。看板はバズらせる「広告費」と考えれば、原価率40%も投資。

価格設計の3つの方法

1.【原価率方式】原価÷目標原価率(30%) で算出。¥300の原価 → ¥1,000
2.【相場方式】近隣競合の価格帯から決める。±10%以内が無難
3.【ターゲット方式】客単価×回数で売上目標を逆算して個別単価決定

ℹ️ おすすめは原価率＋相場のミックス

原価率方式で出した価格を、相場と比較して調整。相場より高い場合は付加価値（量・質・体験）で正当化。

客単価の作り方

▸【ランチ】¥800-1,500（メイン+ライス+味噌汁）
▸【カフェ】¥800-1,300（ドリンク+ケーキ）
▸【ディナー】¥3,000-5,000（メイン+前菜+ドリンク2杯）
▸【居酒屋】¥3,500-5,500（料理3-5品+ドリンク3-4杯）
▸【寿司ランチ】¥1,500-2,500（握り+味噌汁）

💡 客単価UP施策

①セットメニュー、②前菜の自動提供、③ドリンク2杯目割引、④デザートメニュー強化、⑤お土産販売。

ドリンク・サイドの利益貢献

💡 ハイボールは最強

原価率10-15%・回転速い・万人受け。「ハイボール推し」の居酒屋は利益率が高い。

商品	販売価格	原価率	貢献利益
生ビール（中）	¥500-600	20-25%	¥400
ハイボール	¥400-500	10-15%	¥420
ソフトドリンク	¥300-400	15-20%	¥330
日本酒（1合）	¥500-800	25-35%	¥430
サラダ	¥500-700	20-25%	¥520
唐揚げ	¥600-800	30-35%	¥490

メニュー写真・名前の工夫

▸【写真】真上か斜め45度・自然光・湯気/シズル感
▸【名前】産地・調理法・サイズを明記（「博多直送ごま鯖」など）
▸【配置】看板メニューは左上・右下（人の視線の流れ）
▸【値段表記】「¥1,000」より「1,000円」のほうが体感安
▸【セット】単品より¥100-200お得な構成で誘導

原価率の計算ツール

▸【スプレッドシート】Googleスプレッドシートで原価表を作成
▸【在庫管理】月初・月末在庫から実際の原価率を逆算
▸【ロス対策】廃棄ロス10%以下を目標に
▸【仕入れ先比較】月1回は別の仕入れ先と比較
▸【季節原価】食材価格変動を月次でメニュー反映

SUMMARY

FL比率60%以下を死守。看板1〜3品で集客、ドリンク・サイドで利益を稼ぐ構造。客単価は¥800-5,500で業態別に設計。写真と名前で「美味そう」を演出🍽

💬 よくある質問

Q. ランチ赤字でいいの？

A. ランチで知名度UPし、ディナーで稼ぐ戦略は王道。ただしランチも最低FL65%以下に。

Q. メニュー何品が適正？

A. 小さい店は15-25品、中規模30-50品。多すぎるとロスと食材回転率悪化。

Q. 値上げのタイミングは？

A. 原価高騰時は素直に値上げ可（昨今の世情なら理解される）。同時に少量化・盛り付け工夫で価値感UP。

🔒

この先（詳しい解説）は購入された方限定です

該当パックをご購入いただくと、全文・テンプレ・具体的な手順がすべて読めます🌱
ご購入済みの方は、お渡しした「解放リンク」を一度開くと、この端末で表示されます。

🧭 このパックを見る →商品一覧へ

🔗 次に読みたい章

→ food-license

許可業種で出せるメニュー

→ food-delivery

デリバリーの価格戦略

→ accounting

原価管理の帳簿

⚠️ ご利用にあたっての大切なお知らせ

掲載情報は執筆時点のものであり、日々変化します。法改正・行政手続きの変更・申請内容の変更等により、内容が古くなる可能性があります。実際の申請・契約・許認可取得にあたっては、必ず各管轄機関（税務署・保健所・都道府県・国の公式窓口・専門家など）に最新情報をご確認ください。本コンテンツは情報提供であり、法律相談・税務相談・行政書士相談に代わるものではありません。